Beim Kauf eines Serrano Schinken gibt es einiges zu beachten. Vor allem sollte er mit der Bezeichnung „Iberico“ (Iberisch) ausgeschrieben sein.
Einen authentischen iberischen Serrano Schinken erkennt man an der schwarzen Pfote. Denn im Unterschied zu deutschen Schweinen sind iberische Schweine nicht rosa sondern schwarz.
Serrano Schinken gibt’s in Andalusien bereits zum Frühstück
Serrano Schinken essen viele Malagueños jeden Morgen in Form eines Catalana. Dazu gibt es in den meisten Fällen einen Kaffee aus der Espresso Kanne.
Ein Catalana in Málaga setzt sich folgendermassen zusammen:
- Ein kleines Brötchen (wird in Málaga Pitufo genannt) oder ein etwas grösseres Brötchen (Bocadillo).
- Ein ordentlicher Schuss spanisches Olivenöl, welches auf’s Brötchen aufgetragen wird.
- Tomatenpüree (Einfach pürierte Tomaten: Schlechte Restaurants servieren es aus der Dose (Lata). Die meisten Restaurants jedoch bereiten es selbst jeden Morgen frisch zu.
- Und natürlich Serrano Schinken. Wer es sich leisten kann, nimmt auch den teureren Jamón Iberico.
Pitufo Catalana
Ein „Pitufo“ ist eigentlich ein Schlumpf. In Málaga heissen die kleinen Brötchen Pitufo. Wenn man in einer Bar ausserhalb Malagas ein Pitufo verlangt, erntet man in der Regel einen ungläubigen Blick. Die Malagueños haben für vieles ihre eigenen Begriffe.
Warum es Catalana heisst, weiss niemand. Jemand der selbst eine Zeit in Cataluña (Katalonien) lebte, sagte mir neulich, dass das Catalana, so wie es in Málaga gegessen wird, in Cataluña niemand isst. Jamón Serrano jedoch gibt es auch in Cataluña.
In ganz Spanien gehört der Serrano Schinken auf den Speiseplan
Egal ob in Andalusien, Katalonien oder im Baskenland. Der Jamón Serrano gehört spanienweit zur kulinarischen Kultur des Landes. Vor allem in Bodegas – wie in der Bodega El Pimpi in Málaga – wird der Jamón Serrano, sowie andere iberische Spezialitäten, wie Queso Manchego Curado, Salchichón Iberico, etc. in sogenannten Rationen oder Tapas gereicht. Im Salmorejo (kalte Tomatensuppe) wird er gewürfelt zusammen mit Ei über die Suppe gegeben. Im Baskenland ist er auf den Pintxos (ähnlich wie die im Rest Spaniens bekannten Tapas) anzutreffen.
Bezeichnung
Jamón Serrano = Serrano Schinken
- Jamón = Schinken
- Serrano = de la Sierra – was so viel bedeutet wie: aus dem Gebirge
Traditionell wird der Serrano Schinken an kalten und trockenen Orten luftgetrocknet. Einen besonders guten Ruf hat der Serrano Schinken aus Trevélez in der Provinz Granada. Trevélez liegt in den Alpujarras und ist mit 1476 M. ü. M. eine der höchstgelegenen Gemeinden Spaniens. Seit vielen Jahrzehnten ist der Ort für seinen hervorragenden Jamón Serrano bekannt und der König persönlich überzeugte sich bereits vor Ort von der Qualität der in der Bergluft getrockneten Schinken.
Darauf sollte man achten beim Kauf eines Jamón Serrano
#1 Paleta Serrana oder Jamón?
Bei den Schinken unterscheidet man zwischen Paleta Serrana und Jamón Serrano. Die Paleta Serrana ist der Schinken aus den Vorderläufen, wobei der Jamón Serrano aus den Hinterbeinen hergestellt wird. Geschmacklich unterscheiden sich die beiden Sorten nicht. Die Paleta hat jedoch im Vergleich zum Jamón einen geringeren Fleischgehalt und somit ein geringeres Gewicht. Ausserdem hat die Paleta Serrana mit 40 % einen grösseren Knochenanteil wie der Jamón mit nur 30 %.
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#2 Auf die Bezeichnung „iberisch“ achten
Beim Kauf eines Jamón Serrano sollte man vor allem auch auf die Bezeichnung „iberisch“ achten. Denn iberische Schweine unterscheiden sich von anderen Schweinen durch die Tatsache, dass sie schwarz anstatt rosa sind. Deshalb wird eine spanische Schinkenkeule umgangssprachlich auch „Pata Negra“ genannt – was soviel wie „Schwarzer Huf“ bedeutet. Denn man erkennt einen iberischen Serrano Schinken auf den ersten Blick aufgrund seines schwarzen Hufs.
#3 Preisunterschiede zwischen „Bellota“ und „Cebo“
Jamón de Bellota ist der teuerste
Bellotas heissen die schwarzen Eicheln mit denen manche iberischen Schweine gefüttert werden. Das Fleisch von Schweinen die zu einem grossen Anteil mit Bellotas gefüttert werden, ist besonders teuer. Ein iberischer Serrano Schinken mit der Kennzeichnung „Alimentación de Bellota“ (Fütterung durch Bellotas) kann abhängig von Gewicht, Zuchtstall und Prozentanteil der Bellotafütterung bis zu 800 Euro kosten.
Cebo bedeutet Trockenfutter / Mischfutter
Ein reiner iberischer Cebo Schinken ist bereits ab 50 Euro zu haben. Je höher in der Fütterung der Anteil der Bellotas ist, desto höher steigt auch der Preis. Es gibt aber auch bereits sehr gute iberische Serranoschinken mit bspw. 50/50 Fütterung (50% Bellota und 50% Cebo) für um die 30 bis 40 Euro pro Kilogramm.
Herstellung des Serrano Schinken
Bevor ein Serrano Schinken fein geschnitten auf dem Teller landet, hat er im Regelfall einen Reifeprozess von ungefähr einem Jahr hinter sich. Nachdem er die verschiedenen Phasen der Haltbarmachung und der geschmacklichen Reifung durchlaufen hat, hat der Schinken theoretisch kein Verfallsdatum mehr. Jedoch sollte er, nachdem er die Bodega (Bodega ist ein Reifekeller, indem der Schinken bis zum Verzehr abgehangen wird) verlässt, innerhalb der folgenden sechs Monate verspeist werden.
Die Stationen eines Jamón Serrano
- Nach dem Herauslösen wird der Serrano Schinken auf 3º herunter gekühlt und das restliche Blut herausgepresst.
- Von Hand wird der Schinken dann mit Pökelsalz eingerieben und anschliessend je nach Fettgehalt zwischen 0,65 bis 2 Tage pro Kilo in Meersalz eingelegt.
- Anschliessend wird das Salz abgebürstet und der Jamón wird zum ersten Mal abgehangen. Innerhalb der folgenden 30 bis 60 Tage nimmt der Feuchtigkeitsgehalt allmählich ab und der Schinken entwickelt eine äussere feste Konsistenz.
- Innerhalb der nächsten vier Monate wird die Temperatur langsam von 6º auf max. 34º angehoben und die relative Luftfeuchtigkeit auf einen Wert zwischen 60 und 80 % gesenkt. Das fördert die natürliche Verschmelzung des Fettanteils im Gewebe und die Entwicklung der Aromen durch Fett- und Proteinveränderung.
- Nun kommt der Jamón in die Bodega (Reifekeller), wo er bis zum Verzehr abgehangen wird. Diese Phase dauert zwischen 6 bis 18 Monate und die bereits begonnenen biochemischen Prozesse wirken während dieser Dauer fort. So erhält der Jamón Serrano seinen typischen Geschmack. Am Ende hat er um die 33 % seines Frischgewichts verloren.
Lagerung
Der Schinken wird an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahrt, am besten in einer Speisekammer oder auf der Anrichte in der Küche. Er gehört nicht in den Kühlschrank, sondern er bleibt solange auf dem Schinkenhalter befestigt, bis er verzehrt ist.
So wird der Schinken geschnitten
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Lagerung des angeschnittenen Schinkens
Nach dem Abschneiden des Schinkens – was im Spanischen Cortar el Jamón heisst – wird die angeschnittene Fläche des verbleibenden Schinkens mit der Schwarte abgedeckt, die wir zu Beginn entfernt hatten. Je mehr wir am Jamón Serrano herunterschneiden, desto näher kommen wir an den Knochen. Dort entstehen dann keine langen Schinkenscheiben mehr, sondern kleinere Stücken. Über die Schwarte legen wir ausserdem ein Küchentuch, welches den ganzen Jamón Serrano abdeckt. Nur mit einem Küchentuch abgedeckt ist er selbst bei Zimmertemperatur mehrere Monate haltbar.
Spanische Rezepte
Nicht nur als Auflage auf dem Frühstücksbrötchen Catalana und als Tapa in den Bodegas erfreut sich der Serrano Schinken grösster Beliebtheit. Er findet ausserdem Verwendung in zahlreichen spanischen Rezepten. Wer sich im spanischen Kochen und in der Zubereitung original spanischer Tapas üben möchte, findet in den folgenden Rezeptbüchern die richtige Inspiration:
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Vorteile
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