Unter dem Begriff Andalusische Küche werden alle Speisen, Zutaten und Besonderheiten zusammengefasst, die ihren Ursprung in Südspanien haben.
Wer in Andalusien lebt, kommt täglich in den Genuss der gesunden mediterranen Küche. Wer nicht dauerhaft in Spanien wohnt und einen Hauch andalusische Lebensqualität in seine Küche nach Deutschland bringen möchte, der findet in diesem Artikel zahlreiche Inspirationen für die Kreation eigener andalusischer Gerichte.
#1 Andalusisches Frühstück
Wie beginnt der Tag in Andalusien? Natürlich mit einem typisch andalusischen Frühstück. Wie sieht ein typisch andalusisches Frühstück aus? Das kann man nicht genau eingrenzen. Denn die Essgewohnheiten in den 8 Provinzen der südspanischen Comunidad Andalucía sind verschieden. Hier noch einmal zur Auffrischung die Namen der 8 Provinzen Andalusiens:
In Málaga Kapital isst man zum Frühstück ein Pitufo (kleines Brötchen, das nur in Málaga diese Bezeichnung trägt) und trinkt dazu einen Café. Das Brot oder Brötchen wird entweder nur mit Olivenöl und etwas Salz genossen oder kann zahlreiche andere Beläge haben wie z.B.:
- Pitufo oder Bocadillo (grosses Brötchen) „Catalana“: mit Olivenöl, Tomatenpüree und Serrano Schinken. Ein Catalana kann anstatt mit Schinken aber auch mit Manchego Käse belegt sein. Dann heisst es „Catalana de Queso“.
- Pitufo oder Bocadillo nur mit Olivenöl und Tomatenpüree und etwas Salz
- Pitufo oder Bocadillo mit Olivenöl und Käse, vorzugsweise Manchego Käse
- Pitufo oder Bocadillo mit Paté: mit Leberwurst
- Pitufo oder Bocadillo con Mermelada: mit Marmelade
- Pitufo oder Bocadillo con Miel: mit Honig
- Pitufo oder Bocadillo „Mixto“: Mit Käsescheibe und Kochschinken – als Brotaufstrich wird entweder Butter oder Olivenöl verwendet
- Pitufo oder Bocadillo: mit Thunfisch
- Pitufo oder Bocadillo con Sobrasada: typisch andalusische Streichwurst
- Pitufo oder Bocadillo con Zurrapa de Lomo: Spezialität in Málaga – gebratenes Schweinefleisch in Schweinefett
- Pitufo oder Bocadillo „Serranito“: mit Olivenöl, Serranoschinken, Schweine- oder Hähnchenfilet, gebratener grüner Paprika und Mayonnaise
Im Gebiet des El Chorro, in Tarifa und in zahlreichen anderen Gegenden der Provinz Málaga wird anstatt eines Pitufos oder Bocadillos zum Frühstück „Tostada“ gegessen (getoastetes Brot). Der Belag ist meist ähnlich. Ausserdem erfreuen sich „Mollete“ (besonders weiche kleine Weissbrote) grosser Beliebtheit. Die besten Mollete soll es übrigens in der Gegend um Antequera geben.
#2 Der Milchkaffee Café con Leche
Der Milchkaffee spielt in Málaga eine ganz besondere Rolle. Denn hier gibt es gleich 9 verschiedene Arten, den Kaffee zu geniessen. Die bekannteste Variante ist der „Café con Leche“ (halb Kaffee / halb Milch). Trotz recht hohem Milchanteil ist der Café con Leche aufgrund seiner Herstellungsform immer noch stärker als eine Tasse deutscher Bohnenkaffee ohne Milch. Denn der Café in den Bars und Restaurants in Málaga und Andalusien wird durch Expressomaschinen gewonnen. Manche Andalusier haben eigene elektrische Espressomaschinen zuhause. Andere besitzen ganz ähnliche Kaffeemaschinen, wie sie auch in Deutschland üblich sind (Filterkaffeemaschinen). Was jedoch in keiner andalusischen Küche fehlt, ist eine spanische Espressokanne.
#3 Churros
Churros gehören zur Andalusischen Küche wie Pfannkuchen zur Deutschen. Churros sind eine typische Frühstücksspezialität, werden aber auch gerne zum Nachmittagskaffee verzehrt. Churros bestehen aus Mehl, Wasser und Salz und werden in sogenannten Churrerías oder Bars frisch zubereitet. Die Masse der Churros wird in heissem Öl in Kringel-Form ausgebacken und anschliessend vom Churrero mit einer Schere in mundgerechte Stücken portioniert. Die Churros werden dann entweder direkt mit Kaffee verzehrt, mit Zucker bestreut oder in heisse Schokolade getaucht, die auf Wunsch zu den Churros serviert wird.
#4 Piononos
Piononos sind eine lokale Spezialität der Provinz Granada und haben ihren Ursprung im andalusischen Dorf Santa Fe, das sich kurz vor Granada befindet. Ich kann mich noch ganz genau an den Tag erinnern, als ich mein erstes Pionono verspeiste. Jeder der in Granada unterwegs ist, sollte diese Köstlichkeit der andalusischen Küche unbedingt mal ausprobieren. Wer mit dem Auto nach Granada fährt, kann kurz hinter Granada im Ort Santa Fe abbiegen und sich hier in einer Bäckerei oder einem anderen Laden die weltweit besten Piononos kaufen. Sie werden in Schachteln mit verschiedener Stückzahl verkauft.
#5 Iberischer Serrano Schinken
Die Bezeichnung „Serrano Schinken“ bedeutet eigentlich nur, dass der Schinken ganz nach spanischer Art eingelagert, behandelt und abgehangen wurde. Die Bezeichnung „Serrano Schinken“ sagt aber noch lange nichts über die Herkunft, Qualität des Fleisches oder des Schinkens aus. Denn es gibt auch Serrano Schinken von deutschen Schweinen. Wer spanischen Serranoschinken möchte, der sollte unbedingt auf die Bezeichnung „IBERISCHER Serrano Schinken“ achten. Denn iberisch bedeutet, dass der Schinken auch garantiert von spanischen Schweinen stammt. Man nennt den Schinken dann auch „Pata Negra“, was schwarze Pfote bedeutet. Denn spanische Schweine sind nicht rosa sondern schwarz. Einen echten Iberischen Serrano Schinken erkennt man daher auch ganz einfach an der schwarzen Pfote.
Ausserdem unterscheidet man beim Iberischen Serrano Schinken noch, ob es sich um den Vorderlauf oder den Hinterlauf handelt:
- Vorderschinken = Paleta
- Hinterschinken = Jamon
Der Vorderschinken ist etwas durchwachsener und bringt weniger Gewicht auf die Waage als ein Jamon, der immerhin um die 6 kg wiegen kann. Preislich unterscheiden sich die iberischen Schinken noch hinsichtlich der Frage, ob die iberischen Schweine mit Trockenfutter, Mischfutter oder zu 100% durch Bellotas (Eicheln) ernährt wurden. Ein 100% Bellota Schinken kann 500 Euro und mehr kosten. Eine qualitativ sehr gute Paleta Iberica de Cebo (Cebo = Trockenfutter) bekommt man hingegen bereits für um die 50 Euro. Wem das Geld für einen Jamon de Bellota zu Schade ist, der kann sich trösten. Denn mir versicherten bereits ausgesprochene Schinkenliebhaber, dass nicht mal ihr verwöhnter Gaumen den Unterschied zwischen einem Jamon de Bellota und einem guten Jamon de Cebo wahrnehmen kann.
#6 Andalusische Küche: Olivenöl
Olivenöl fehlt in keiner Andalusischen Küche. Das ist so sicher wie das Amen in der Kirche. Ich lebe seit 2002 in Spanien und ich habe noch keinen Spanier kennengelernt, der kein Olivenöl zuhause hat. Die Andalusier haben es aber nicht nur zuhause, sondern sie verzehren es täglich. Ich bin ein ausgesprochener Olivenöl Liebhaber und konsumiere es täglich. Wir haben keine bevorzugte Marke, sondern probieren gerne immer wieder mal ein neues aus. Mit dem spanischen Olivenöl verhält es sich ähnlich wie mit dem deutschen Bier. Es gibt tausend verschiedene Sorten und fast jedes andalusische Dorf produziert sein eigenes oder gleich mehrere Olivenöle. Wenn wir in Andalusien unterwegs sind, bringen wir gerne Olivenöl aus anderen Gegenden mit nach Hause.
Beim Kauf von Olivenöl sollte man auf die Bezeichnung „Virgen Extra“ achten. Diese gibt an, dass das Öl aus erster Pressung stammt. Ausserdem ist der Säuregehalt ausschlaggebend. Dieser sollte sich zwischen 0,2 bis max 0,8 bewegen. Es gibt naturtrübes und gefiltertes Olivenöl. Ich bevorzuge das naturtrübe Öl. Wenn die Temperaturen kühler werden, dann beginnt es in der Flasche dick und flockig zu werden. Das ist ein gutes Zeichen. Olivenöl ist für den direkten Gebrauch bestimmt. Viele nutzen es auch zum Braten. Ich jedoch nicht, da es dadurch seine Eigenschaften ändert und die positiven Effekte verschwinden. Zum Braten wird Sonnenblumenöl oder Kokosöl verwendet. Olivenöl kommt aufs, Brot, an den Salat und zur Verfeinerung über das Essen, nachdem es bereits aus dem Topf oder der Pfanne entnommen wurde.
#7 Paella
Die Spanische Paella wird hauptsächlich mit der Region Valencia in Verbindung gebracht. Denn die bekannteste Paella ist die Paella Valenciana. Jedoch ist die Paella in ganz Spanien verbreitet und auch in Deutschland und dem Rest der Welt erfreut sie sich grosser Beliebtheit. Auch die Andalusische Küche wäre nur halb so bunt, müsste sie ohne Paella auskommen. Es existieren unterschiedliche Varianten der Paella. So wird sie mit Meeresfrüchten, Fleisch, vegetarisch oder gemischt angerichtet. Zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren der Paella gehören der richtige Paella Reis, die genaue Wasserdosierung und die geschmackliche Abstimmung mit den Paella-typischen Gewürzen. Und vor allem darf auch die typische Paella Pfanne für die Zubereitung nicht fehlen.
#8 Spanische Gewürze
Die spanische Küche und die andalusische Küche zeichnen sich durch eine Vielzahl landestypischer Gewürze und Gewürzmischungen aus. Spanische und besonders andalusische Gewürze verbreiten oft einen exotischen Geruch und Geschmack. Das kommt daher, weil Andalusien von 711 bis 1492 unter maurischer Herrschaft stand. Die Mauren, die aus dem heutigen Nordafrika kamen, brachten natürlich ihre eigenen Gewürze und Gewohnheiten mit. Und diese verfestigten sich im Laufe der Jahrhunderte in der andalusischen Küche.
Zu den typisch spanischen Gewürzen zählen unter anderen:
- Grobkörniges Meersalz
- Süsses und scharfes Paprikapulver
- Rosmarin
- Thymian
- Lorbeer
- Anis
- Kümmel
- Koriander
- Zitrone
- Pfefferminze
- Oregano
#9 Turron
Der Turron ist eine typisch spanische Weihnachtsspezialität. Man kann ihn aber auch das ganze Jahr über in speziellen Geschäften kaufen. Der Turron wird aus Mandeln gewonnen, die auch sonst in der andalusischen Küche nicht fehlen dürfen, denn schliesslich gehört Andalusien zu den grössten Mandel-Anbaugebieten Europas.
#10 Espetos
Espetos sind weniger Andalusische Küche, sondern vielmehr eine typische Köstlichkeit, die es so nur an den Küsten der Provinz Málaga zu geniessen gibt. Die Espetos werden aus Sardinen zubereitet, die über Olivenholz an zugeschnitzten Bambusstöcken gegrillt werden. Man kann die Espetos das ganze Jahr über in den Chiringuitos (Strandlokale) von Marbella bis Nerja geniessen. Die beste Espetos-Zeit ist jedoch in den Monaten ohne „r“ – also in den Monaten von Mai bis August. In dieser Zeit sind die Sardinen nicht so gross und dafür saftiger.
#11 Gazpacho
Gazpacho ist eine erfrischende und herzhafte Spezialität der Andalusischen Küche, die es vorrangig in den heissen Sommermonaten zwischen Juni und August gibt. Für die Zubereitung werden reife Tomaten, Knoblauch und Gurke verwendet. Je nach Region können die Zutaten variieren. Eine Knoblauchzehe verleiht dieser Suppe (die eigentlich ein Getränk ist) eine angenehme Schärfe und gewürzt wird im Prinzip nur mit einer Prise Salz. In Restaurants und Bars wird das Gazpacho in Garaffas oder in Gläsern mit Eiswürfeln serviert. In den spanischen Supermärkten gibt es das Gazpacho bereits literweise abgepackt. Echte Geniesser bereiten jedoch ihr eigenes Gazpacho zuhause zu.
#12 Ensaladilla Rusa
Der Ensaladilla Rusa hat in Andalusien in etwa den gleichen Stellenwert wie der Kartoffelsalat in manchen Regionen Deutschlands. Der Ensaladilla Rusa wurde während der Franco Diktatur übrigens in „Ensaladilla Nacional“ zwangsumbenannt. Nach der Diktatur bürgerte er sich wieder unter seinem alten Namen „Ensaladilla Rusa“ ein. Auf die Frage, was dieser Salat mit Russland zu tun hat, konnte mir noch kein Andalusier eine passende Antwort geben. Aber alle Andalusier die ich kenne, sind vom Ensaladilla Rusa begeistert. Hauptsächlich besteht er aus Kartoffeln, Thunfisch, Oliven, Ei, Möhren, Erbsen und Mayonnaise.
Je nachdem, in welchem Restaurant oder in welcher Tapas Bar man ihn sich bestellt, variiert der Geschmack dieses Salats stark. Man muss ihn wirklich einmal in einem guten Restaurant oder in einer guten Tapas Bar bestellen. Das ist mit der Pampe aus dem Supermarkt nicht zu vergleichen. Anfangs konnte ich mich für den Ensaladilla Rusa nicht begeistern, bis ich eines Tages selbstgemachten Ensaladilla Rusa in einer renommierten Tapas Bar genoss. Seitdem hat sich meine Meinung hierzu geändert. Mit frischen Zutaten und geschmackvoll angerichtet ist diese Spezialität der Andalusischen Küche ein Genuss.
#13 Gazpachuelo
Gazpachuelo ist ein urtraditionelles Gericht aus Málaga. Man findet diese Spezialität allerdings nur in sehr wenigen Restaurants oder Tapas Bars. Wer diese Fischsuppe auf einer andalusischen Speisekarte entdeckt, der sollte sie sich unbedingt bestellen. Wer möchte, kann sich Gazpachuelo auch in der eigenen Küche zubereiten.
Typisches Gazpachuelo aus Málaga: Rezept (4 Personen)
Zutaten:
- 350 g Seehecht
- 350 g Rosade (oder ein anderer Mittelmeerfisch)
- 250 g Garnelen
- 2 Kartoffeln
- 1 Ei
- Spanisches Olivenöl Virgen Extra
- Salz
Zubereitung
Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke zerteilen und in eine Auflaufpfanne (wenn möglich eine steinerne) mit Wasser geben. Fisch und Garnelen reinigen und mit Gräten und den Köpfen der Garnelen in das Wasser mit den Kartoffeln geben und für ca. 25 min. kochen lassen. Die Suppe in einem Sieb abgiessen und in einem anderen Topf aufbewahren. Nun die Fischstücke, die gesäuberten Garnelen und die Kartoffeln aus dem Sieb nehmen und der abgegossenen Suppe hinzugeben.
Das Gazpachuelo erhält seine weisse Farbe dank zugegebener Mayonnaise. Bestenfalls wird die Mayonnaise selbst zubereitet mit Olivenöl, dem Ei und etwas Salz. Die Mayonnaise wird zum Schluss in die Suppe gerührt. Und es ist darauf zu achten, dass die Suppe nach dem Zugeben der Mayonnaise nur noch erhitzt aber nicht mehr gekocht wird. Denn durch Kochen würde die Mayonnaise zerstört. Zum Schluss wird das Gazpachuelo mit frischem Zitronensaft abgeschmeckt.
#14 Schlumpfbrötchen – Pitufo
In Málaga werden kleine Brötchen Pitufo genannt: Pitufo heisst Schlumpf. Warum das so ist, erfährst du in diesem Artikel.
Die Schlumpfbrötchen gibt es übrigens nur in Málaga. Bestellst du dir in irgendeiner anderen Gegend Andalusiens ein Pitufo, wird man dich sehr wahrscheinlich nur komisch ansehen.
Fazit
Die Andalusische Küche hält für jeden Geniesser etwas Schmackhaftes bereit. Unter der riesigen Auswahl der Andalusischen Küche kann diese kleine Liste natürlich nur einen minimalen Einblick in die kulinarische Vielfalt Andalusiens geben. Deshalb sollte sich jeder selbst auf kulinarische Erkundungstour begeben und die köstlichen Spezialitäten Südspaniens selbst entdecken.